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Seeviche vom Saibling mit Rhabarber, Radieschen und Süßerdäpfeln

Von Lukas Nagl, Executive Küchenchef Gröller Hospitality (Das Traunsee mit Restaurant Bootshaus sowie Hotel Post am See mit Wirtshaus Poststube 1327 & Belétage, Traunkirchen). Das Rezept stammt aus dem Salzkammergut Kochbuch von Lukas Nagl & Katharina Seiser, erschienen im Brandstätter Verlag.

Zutaten für 4 Personen

1 großer Süßerdäpfel (ca. 500 g) 
600 g sehr frisches Saiblingsfilet ohne Haut
1 Bund Radieschen( ca. 16 kleine Exemplare) mit Grün (für die Marinade)
40 ml Dillöl (alternativ grasig-duftendes Olivenöl)
1 rote Zwiebel
Salz 
Cayennepfeffer

Marinade:

200 g Stangensellerie
200 g Rhabarber
100 g Zwiebeln 
1 Knoblauchzehe
2 cm Ingwer (15 g)
20 g frischer Koriander
Grün von 1 Bund Radieschen (siehe oben)
1 scharfe Chilischote grün
300g Eiswürfel oder sehr kaltes Wasser
Salz
50 ml Limettensaft

 

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Süßerdäpfel für ca. 1 ½ h im Ofen weich garen.

2. Für die Marinade Stangensellerie putzen, Rhabarber putzen (schälen nicht nötig), Zwiebeln und Knoblauch schälen, Ingwer mit einem kleinen Löffel abschaben/ schälen, von der Chilischote Stiel/Stielansatz und Samen entfernen, Koriander samt Stielen und Radieschen Blättern waschen. Alle genannten Marinaden Zutaten grob hacken und mit den Eiswürfeln im Standmixer sehr fein mixen. Marinade mit Salz und Limettensaft kräftig sauer abschmecken. 

3. Saibling in 1 cm große Würfel schneiden. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, gut mit Wasser durchwaschen. 5 Minuten in Eiswasser legen, dann herausnehmen (am besten dreimal mit jeweils frischem Wasser wiederholen). So wird die Zwiebel knackig und verliert ihre schwefelige Schärfe.

4 . Radieschen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und ebenso in das Eiswasser geben. 

5 . Fischwürfel mit roter Zwiebel und Marinade mischen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 

6 . Süßerdapfel halbieren und aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken. 

7. Jeweils 1 gehäuften EL Süßerdäpfelstampf in die Mitte eines Tellers geben, darauf marinierten Fisch und Zwiebeln legen, etwas Marinade rundherum verteilen. Mit gehobelten Radieschen belegen und mit Dillöl umgießen.

 

Getränkeempfehlungen: 
Bier, Riesling mit leichter Restsüße, Weißburgunder oder Rhabarberlimonade mit Limette